Det franska köket kan åstadkomma underverk med enkla medel som smör, ägg och mjölk. Tänk bara på omelett, ägg med majonnäs (typisk fransk förrätt och barnmat!), crepes, crème caramel, crème brulée, snöägg, vaniljsås, äggkräm (crème anglaise), maränger. Och så såserna och aromsmör. Beurre blanc är en sås utan äggula med reducerat vin. Den får vi återkomma till, liksom olika varianter av sauce bearnaise.
Dessa enkla klassiker är rätt tillagade en njutning, och kräver gott handlag snarare än dyra råvaror. Träning, träning ... Pröva när du har gott om tid så att du känner dig säker innan du bjuder gäster. Ett gott självförtroende är viktigt för att lyckas, och kommer av erfarenhet.
Smöret
Skirat smör är ett ofta missförstått begrepp. Det betyder att man smält smör och avskilt den gråvita ogenomskinliga massan som sjunker till botten. Den består av vatten, mjölkproteiner, mjölksocker och salt. Där finns en hel del av smörsmaken, så man ska tänka sig för innan man slår bort denna bottensats. Pröva med och utan i olika recept.
Om man hettar upp smöret ytterligare så bryner man denna bottensats. Om den inte ska bli fastbränd i botten så är det viktigt att man vispar/rör om ordentligt under upphettningen.
Först bubblar smöret och fräser, när vattnet i det förångas. Det låter precis som när man steker. Sedan gäller det att vara uppmärksam. När smöret slutar fräsa - tystnar - så får man vara försiktig så att det inte bränns. Eftersom bubblorna då övergått till ett skum så kan det vara svårt att se när det börjar bli brunt därunder.
Därför ska man kolla noga och röra hela tiden - från botten av kastrullen. En karaktäristisk lukt av smörkola (nötaktig doft) sprider sig och smältan under täcket av bubblor börjar först bli honungsfärgad, sedan nötbrun. Då är den klar, och kastrullen tas genast ifrån plattan.
Skulle det bli lite bränt i botten så gör det inget. Man kan ofta röra loss det och ta det med. Men helst inte kolsvart.När det svalnat lite försvinner skummet på ytan så att man kan se sitt brynta smör. Där finns en bottensats som gör det grumligt, men snabbt sjunker till botten. Den kan få vara med, för det är där mycket av smaken sitter. På franska heter det beurre noisette - nötsmör - och serveras till exempel alltid till rockavingar. Då kastar man i lite kapris och lite vitvinsvinäger medan smöret fortfarande är hett.
På svenska kan man hälla det bubblande nötbruna smöret över matjesfiléer och hackat ägg, dill och gräslök/rödlök. Då får man smältsill - en elegantare variation på lertallrikasill. Underbart till nypotatisen i vår. Pröva som alternativ till all sur grädde! Du kommer aldrig att gå tillbaka.
Samma sak med riven pepparrot och smör till fisk: hälleflundra, gädda osv. Pröva brynt smör istället för skirat. Hittills har jag aldrig träffat någon som föredrar det senare.
Man kan låta smöret svalna tills det får formbar konsistens. Då kan man smaksätta det som vanligt aromsmör; rulla ihop det i en rulle med plastfolie och ställa i kylen för att sedan skära slantar som man kan lägga på kött, fisk eller grönsaker.
Såser: hollandaise, noisette
Man kan gå ett steg längre och använda sitt brynta smör till att göra en hollandaisesås. Då heter såsen egentligen sauce noisette, men brynt hollandaise kanske låter bättre på kökssvenska. Egentligen ska man undvika att ta med bottensatsen, men jag är tveksam. Pröva båda varianterna!
Här gör vi en enkel hollandaise på 4 portioner med
- 3 äggulor och
- 3 matskedar vatten
- 150 g smör (gärna brynt, annars skirat)
- citronsaft, salt, peppar (se nedan)
Börja med äggulor och vatten i en kastrull. Egentligen ska man väl använda vattenbad, men det går snabbare med en vanlig kastrull på platta, när man är lite van. Men då måste man röra hela tiden och vara beredd att ta kastrullen från plattan om det går för fort. Annars riskerar det att bli omelett i botten. Se på de båda bilderna: först storbubbligt skum (ovan), sedan när det är klart en "äggkräm" (nedan).
Tanken är att hela ägg-vatten-röran ska hettas upp samtidigt. Vid ungefär 70 grader tjocknar den. Det tar en stund, och dessförinnan skummar den så att man lätt kan tro att den är klar för tidigt. Vänta tills skummet blir en stadig kräm: "bildar band". Om man rör hela tiden är det ingen katastrof om man ser en liten kokbubbla, men då är det definitivt klart. Tag äggkrämen från plattan.
Sedan häller man försiktigt i sitt smälta eller brynta smör, som fått svalna lite under tiden. Först teskedsvis, sedan i en smal stråle.
Om man inte vill ha med bottensatsen, så slutar man helt enkelt att hälla när det bara är grums kvar.
Såsen tjocknar lite när den svalnar. Det är en smaksak hur tjock man vill ha den. Mera smör: tjockare. Tillsätt lite vatten om den är för tjock. Ska den varmhållas så är nog vattenbad säkrast, trots allt. Man kan göra den i god tid, förvara i kylen och värma försiktigt när den ska användas.
Smaksätt med pressad citron (ca ½), salt (ett kryddmått) och en nypa vitpeppar eller en knivsudd cayenne. Om den känns för mesig kan man ha i en klick fransk, osötad senap (Dijonsenap) som också minskar risken för att såsen skär sig.
Sedan är såsen klar att skedas upp. Slickepott (gummispatel) är bra att ha.
Hollandaise är en klassiker till sparris. Den brynta såsen passar ännu bättre. Just nu skördas den gröna sparrisen på de skånska fälten. Den vita kommer från Holland och Tyskland - lite dyrare men oemotståndlig.
Idag var det tisdag, och såsen kom väl till pass med nypotatis från gården intill och varsin laxbit ur frysen. En vardaglig lågbudgetmiddag med guldkant. Vanligen försöker vi äta LCHF (lite kolhydrater, mycket fett), och om vi hade bytt ut potatisen mot en grönsak (broccoli, blomkål, sockerärter ...) så hade det varit mer korrekt. Potatisen blev över från en middag med gäster i helgen, och vi kunde inte låta bli att njuta av denna primör.
Om man tittar närmare på såsen i sista bilden kan man se att den börjat skära sig. Så kan det gå! Om det händer och man inte har tid att börja om från början så kan man försöka vispa ned en matsked iskallt vatten eller en isbit. Alternativt tillsätta lite dijonsenap som innehåller emulgeringsmedel som gör att såsen lättare håller ihop. I det här fallet hade vi nog låtit såsen svalna alldeles för mycket utan att röra om. Då börjar smöret stelna och skiljer lättare ut sig. Kanske hade det räckt med att värma den försiktigt under omvispning.
Om allt annat misslyckas så kan man börja om med en ny äggula (+ ev. senap) och försiktigt tillsätta den skurna såsen.
Nu skyndade vi oss istället att äta upp alltihop innan såsen krackelerade ännu mer. Det var ett gott val. Man får välja sina strider.
Läs även andra bloggares åsikter om brynt smör, beurre noisette, sauce noisette, hollandaise, skirat smör, LCHF, aromsmör, lerpottasill, vardagslyx
Inlägg
